圖①:黃太吉煎餅(建外店)一景。 圖②:西少爺肉夾饃五道口外賣店排隊場景。 圖③:第一家太平洋房屋伏牛堂米粉店店面。
  日前,高學歷人才賣小吃引發社會關註。大學畢業生甚至碩士研究生,沒有選擇看似光鮮的職業,而是選擇了攤煎餅、煮米粉、賣肉夾饃等小吃燒烤創業,社會大眾詫異的同時,也在好奇:他們為什麼選擇小吃創業?高學歷是營銷噱頭還是制勝法寶?本報記者展開調查。
  北京環球金融中心,西區地下一個不足20平方米的小房間里,掛著伏牛堂米粉的牌子。不時有人路過,說上一句:“不是要排隊嗎,怎麼沒人吃啊。”對新竹買屋此,伏牛堂的老闆、北大法碩張天一笑著說:“習慣了,我就安心做米粉。”
  此時,以煎餅起家的黃太吉的管理團隊在創租辦公室業兩年後,正謀劃如何從煎餅向其他小吃進軍;四位曾在互聯網公司工作的西少爺創始人團隊,正在為新開的肉夾饃店各自忙碌……
  緣何選擇

  差強人意的快閃記憶碟工作不想做,看好傳統小吃市場
  張天一這個90後,原本可能會坐在環球金融中心的某個律所里,為項目上市晝夜忙碌;如今,卻在地下一層攜手另三個伙伴,每天做150份米粉,熬肉湯、接電話、端餐盤、收垃圾,從上午6點起床開始,忙碌到晚上10點打烊。
  “做最理想的工作確實很難,而差強人意的工作又不想去做,不如自己創業。”張天一說。
  相較於剛畢業的張天一,從事過互聯網和廣告工作的黃太吉創始人赫暢則更有經驗。兩年前,剛開張的黃太吉只有10人。赫暢說:“中國餐飲市場非常大,煎餅此前只是個地攤食品,我想嘗試創造一個良好就餐環境。”
  西少爺的創業人之一孟兵告訴記者:“選擇肉夾饃創業,一是大家都覺得在北京吃不到傳統西安肉夾饃,二是選擇這種外帶食品成本上相對容易控制。”
  做小吃,先學藝。為找到合適配方,伏牛堂團隊在常德滿大街吃了一個多星期米粉。“其實是吃了一周多的閉門羹,好一點的老闆會婉拒,態度不好的直接把我們罵走。”功夫不負有心人,終於有一家米粉店老闆願意傳授配方。
  黃太吉團隊則把天津街頭的煎餅鋪子吃了個遍,又四處請來做煎餅和炸油條的師傅。
  然而,做小吃即使學藝成功,也並不意味著一帆風順。黃太吉開業之初,幾乎所有人都在泡豆子、搓面,“每天看到那麼多盆豆子,要搓那麼多面,真是崩潰啊。”張天一則遇到米粉的“水土不服”,南方水軟,北方水硬,“從湖南運來的米粉,煮150斤,會斷掉50斤。”
  從下決心創業到遇到挫折,出發後迎風向前是唯一的方向。黃太吉團隊已開發新的小火鍋和燉菜品牌,7月份,張天一的第二家米粉店也開張了。
  有何不同

  做精產品、合理選址,移動互聯改進食客體驗
  伏牛堂產品以湖南常德米粉為主打,配有擂茶、豆奶等飲料;黃太吉傳統美食則在煎餅、油條、豆漿為主打品種的情況下,開發了捲餅、紅油抄手、綠豆湯等。從優質選材到顧客口感再到互動分享,他們試圖提供一種全新體驗。
  然而,食品之外,影響小吃店發展最大的則是房租。伏牛堂第一家店,記者七拐八拐才找到。“選址時,基本上把北京的寫字樓轉了個遍,就10多萬的啟動資金,店太難找。”
  然而,伴隨著《我碩士畢業為什麼買米粉?》一文在微信朋友圈的廣泛傳播,伏牛堂火了!每到飯點,都有一二十人在排隊……火起來的生意也帶來煩惱。伏牛堂當前的生產能力跟不上猛增的顧客,有幾天米粉質量下降不少,引發顧客不滿。對此情形,張天一決定限額供應:“我們每天也就能做150碗左右的米粉,多了,就很難保證質量。再算了算成本,每天賣出150碗,夠維持運轉了。”
  黃太吉的第一家店只有20多平方米,現已成為黃太吉旗下外送品牌來得吉的門店。赫暢告訴記者:“做餐飲最大的成本就在房租這塊。剛開業時,還得騰出後廚位置,店面位置略偏僻,但好處是在國貿周邊,客流量有保障。”
  如何讓更多的人知曉呢?“靠移動互聯網這個抓手。”赫暢說。給一位律師客戶送外賣時,律師看赫暢開著豪車送煎餅,便拍照分享到朋友圈,引來不少點贊和顧客。時下,赫暢通過微信和微博不僅傳遞著黃太吉的產品信息,同時把生活中的點滴也分享了。更為新鮮的是,食客還可以通過微博和微信隨時投訴。赫暢說:“凡是有實質依據的投訴內容,我都會當即轉發給店長及時妥處。”
  持續多久

  明日也許無常,不如讓今日發光
  6月28日,張天一正式從學校畢業。畢業前,他已賣了14362碗米粉。賣米粉不僅是他職業生涯的開始,也改變著他對社會的看法。
  “通過這次創業,感悟到最重要的就是要踏實做事,更學會了多為他人考慮。”張天一說。
  6月25日,伏牛堂第二家店開業。開店之初,從米粉的煮法到餐廳的衛生,從原材料進貨到回覆網友評價,張天一每天腦子裡只有米粉,從沒想過會有這麼累。然而,體力的付出只是一方面,每當看著同學在店里討論“格勞修斯”時,他則仿佛置身另一世界,眼神里半是羡慕、半是思索……張天一對目前火爆的生意有著清醒的認識:“開始大家有新鮮感,再加上傳播效應,很多人過來吃,伏牛堂的現狀肯定不會是常態。”
  正如張天一所說:“對於未來,沒敢去細想,也許碩士粉會做下去,也許會做不下去,但現在,只想做好這碗粉。”
  黃太吉7月19日小票上的每日箴言寫道:“明日也許無常,不如讓今日發光。”黃太吉已開了7家店,正進入擴張階段。赫暢告訴記者:“要放在18個月前,很難想象會開這麼多店。第二家店開業時,心裡很緊張,忐忑著一家店就夠忙了,開了第二家,要忙成啥樣呢?”
  如今,黃太吉團隊已初步構建了合理的廚房、後勤供貨、前臺、質量監管、外送等團隊,也大致確定了連鎖擴張的目標。赫暢已完成從店長向“總管”角色的轉變。赫暢依然負責與網友互動、做好客服,他覺得無論做到多大,“顧客體驗是立足之本”。
(編輯:SN123)
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